El vino es un alimento obtenido por fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva.
El vino es considerado un alimento ya que tiene una naturaleza natural y se encuentra unido a la nutrición humana desde hace miles de años.
¿En cuántas etapas consiste la elaboración del vino?
La elaboración del vino consta de 3 etapas:
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Etapas prefermentativas:
En rasgos generales, se trata de todo lo que compone la uva, desde la maduración, los cambios físicos y químicos, vendimia, preparación de la uva para realizar el mosto, etc.
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Etapas fermentativas:
En esta etapa se habla de todo lo que surge en el tanque una vez la uva ya ha sido estrujada y los diferentes procesos de fermentación que se pueden realizar.
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Etapas postfermentativas:
Consta de los procesos que se le realizan al mosto después de la fermentación, como sería la estabilización, filtrado, embotellado, etc.
¿Cómo es el proceso de elaboración del vino?
Los diferentes pasos que se siguen en la elaboración del vino son:
Vendimia
La elaboración del vino comienza con la recolección de la uva (vendimia). La vendimia se puede realizar de dos maneras
-Manual:
En la que se recolectan los racimos que están en su punto óptimo de maduración.
-Mecanizada:
Varía en función del tipo de poda. La poda puede ser en vaso, lira o espaldera.
Una vez la vendimia está terminada se transportan las uvas hasta la bodega donde se hace unos análisis previos, pesado de la uva, medición de azúcares para saber los grados alcohólicos que podrá tener el vino.
Despalillado
El despalillado consiste en golpear el racimo de las uvas hasta que se separen del raspón (estructura herbácea del racimo).
Estrujado
Cuando las uvas se han desprendido del raspón se pasa al estrujado, consiste en el aplastamiento de las uvas hasta romperlas para liberar el mosto.
Escurrido
Este proceso es específico para vinos blancos y rosados, consiste en liberar el mosto de la parte sólida.
El mosto que no ha sido escurrido se extrae mediante una prensa, el mosto se denomina mosto prensa y el proceso se denomina prensado.
Desfangado
Consiste en eliminar las partes sólidas del mosto, hacer una clarificación, se puede hacer mediante centrifugación o decantación. También es un proceso específico del vino blanco y rosado.
Encubado
Se introduce el mosto en el depósito de fermentación. En el caso de los vinos tintos se realiza después del estrujado y en los vinos blancos o rosados después del desfangado.
Fermentación alcohólica
Una vez el mosto en el depósito comienza la fermentación, se puede hacer de forma espontánea con las levaduras que se encuentran en el hollejo o añadiendo levaduras, generalmente del género Saccharomyces . La fermentación alcohólica, es el proceso en el que los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol.
Fermentación maloláctica
Proceso en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico mediante bacteria lácticas, los principales objetivos de la fermentación maloláctica son:
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Desacidificación del vino
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Evitar posteriores fermentaciones en la botella
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Aumentar la calidad del vino
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Estabilidad frente a bacterias láctica
Descube
Cuando la fermentación está terminada se produce el descube, es el vaciado del depósito de fermentación y trasvase de un depósito a otro. Se puede hacer de tres maneras:
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Sangrado
consiste en separar el orujo (restos de uvas después del estrujado) del mosto fermentado. Hay varias formas de realizar el sangrado:
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Bazuqueo
Consiste en romper el sombrero de orujos durante la fermentación
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Fuera del depósito
No se forma sombrero, se bate el mosto y los orujos y se abren las puertas por las que sale el mosto y se descarga sobre una tolva con rejilla que separa el orujo del vino
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Vaciado del orujo
consiste en eliminar los orujos que quedan en el depósito, puede realizarse de forma manual, semiautomatica o automatica.
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Prensado del orujo y recuperación del vino
consiste en prensar el orujo para obtener la mayor cantidad de mosto fermentado posible
Clarificación
Consiste en la eliminación total de todas las partículas sólidas en suspensión mediante extracción sólido líquido
Embotellado
El embotellado consiste en introducir el vino ya terminado en botella o en diferentes envases, se suele hacer mediante líneas de embotellado. Es una etapa crítica para conseguir mantener la calidad de vino.